Entenkeule mit glacierter Petersilienwurzel, Pastinakencreme und Schokoladensauce

90 Minuten

4 Personen

Sie benötigen dazu:

  • 4 Sous-vide gegarte Entenkeulen von MENÜPLAN by Antoniewicz à ca. 300 g
  • Glacierte Petersilienwurzel mit Lorbeer und Macis
  • 4 Stück Petersilienwurzel
  • 1 Stück Macis (Muskatblüte)
  • 2 Lorbeerblätter frisch
  • 30 g Butter
  • 30 ml Trinkwasser
  • Meersalz aus der Mühle
  • Pastinakencreme
  • 750 g Pastinakenabschnitte
  • 120 g Butter
  • 120 ml Wasser
  • 10 ml Limonenöl
  • Meersalz aus der Mühle
  • Pankomehl
  • 100 g Pankomehl
  • 20 ml Limonenöl
  • einige Tropfen Chiliöl
  • Abrieb von 2 unbehandelten Mandarinen
  • Abrieb von 1 unbehandelte Limette
  • Geflügeljus
  • 80 ml Rotwein
  • 20 ml Ketjap Manis
  • 20 ml dunkler Balsamico Essig
  • 500 ml Geflügeljus
  • 20 g Edelbitterschokolade 85 % Kakao
  • Zitronensaft

Zubereitung:

Glacierte Petersilienwurzel mit Lorbeer und Macis
Die Petersilienwurzel waschen, schälen und in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und abschrecken. Mit den restlichen Zutaten in die Pfanne geben und glacieren.

Pastinakencreme
Die geschälten Pastinaken in Butter leicht andünsten, mit Wasser auffüllen und weich garen. Noch warm fein pürieren und mit etwas Limonenöl abschmecken, die Masse in einen Spritzbeutel füllen und warm stellen.

Pankomehl
Das Pankomehl mit dem Limonenöl vermengen und bei 140 °C im Backofen leicht Farbe nehmen lassen. Das Chiliöl zugeben und mit den Abrieben vermengen, warm stellen und abdecken.

Geflügeljus
Rotwein in einem Topf erwärmen. Ketjap Manis und Balsamico Essig zugeben und alles zum Sirup einkochen. Mit Geflügeljus aufgießen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Anschließend geriebene Schokolade zugeben und mit Zitronensaft abschmecken.

Die Entenkeule nach Verpackungshinweis garen und mit der glacierten Petersilienwurzel und Pastinakencreme anrichten, Sauce angießen und garnieren.

Garnitur Vorschlag

Garnitur

z.B. Maronen, Cranberries, Schafgarbe

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