Kalbsrosenstück/-haxe, Altbiersauce, Bayrisch Kraut, Serviettenknödel

Zubereitung:

Weißkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in Rauten schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel sowie den Zucker darin bei mittlerer Hitze glasig andünsten und leicht karamellisieren. Die Kohlrauten dazugeben und etwas mitdünsten lassen. Mit dem Bier ablöschen. Die Brühe angießen und das Gemüse zugedeckt 20 bis 30 Minuten weich dünsten. Das Bayerische Kraut mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und frisch gemahlenem Kümmel würzen, die Petersilie und die Butter unterrühren und das Kraut mit Apfelessig abschmecken.

Gebratener Serviettenknödel
Die Brötchen oder das Weißbrot in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Milch mit Muskat aufkochen und vom Herd nehmen. Die Eier verquirlen, die heiße Milch hinein rühren und salzen. Die Eiermilch über die Brotscheiben gießen, die Petersilie hinzufügen und alles mit den Händen zu einer kompakten Masse verarbeiten. Zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen Eine Kastenform (1 l Inhalt) oder Silikonform mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen. Den Ofen auf Dampf einstellen und bei 85 °C bei 45 – 50 Min. garen. Anschließend in der Form ruhen lassen, dann stürzen und in dicke Balken schneiden. Vor dem Servieren in Butterschmalz in einer Pfanne anbraten.

Altbiersauce:
Die Demi Glace aufkochen lassen und mit den Gewürzen sowie dem Bier abschmecken. Kalbsrosenstück/-haxe nach Verpackungshinweis garen und aus dem Beutel nehmen und dann in dünne Scheiben schneiden und mit dem Bayrisch Kraut sowie dem Serviettenknödel auf vorgewärmte Teller verteilen, die Kalbshaxenscheiben dazulegen und die Sauce darum herumträufeln.