Kalbszunge mit Schnittlauchrahmsauce

Vorbereitung:

Die Kalbszunge im kochenden Wasser blanchieren dann abschütten anschließend zuerst heiß dann kalt abspülen. Schnittlauch fein schneiden und mit Mascarpone im Cutter zu einem Püree verarbeiten. Schnittlauch für die Garnitur fein schneiden.

Zubereitung:

Kalbszunge
Das Wasser oder den Kalbsfond aufkochen. Die Zunge, Gemüsebündel, das Gewürzsäcklein und den Weißwein beigeben. Knapp am Siedepunkt unter gelegentlichem Abschäumen und Abfetten ca. 100 Minuten weichsieden. (Garprobe in der Zungenspitze: lässt sich diese leicht durchstechen ist die Zunge gar). Kalbszunge schälen und parieren und in einem Teil der Garflüssigkeit warmstellen.

Schnittlauchrahmsauce
Alternativ: 400 g Velouté von MENÜPLAN (8 Minuten Zeitersparnis) Butter schmelzen, das Mehl beigeben, leicht dünsten und erkalten lassen. Den Kalbsfond auf 50 % einkochen, anschließend zur Mehlschwitze geben und bei kleiner Hitze 30 Minuten zur gewünschten Konsistenz einkochen. Sahne beigeben und mit dem Schnittlauchpüree verfeinern und abschmecken.

Anrichten
Kalbszunge längs tranchieren, mit der Sauce nappieren und mit Schnittlauch bestreuen.